Från matbrist till överflöd

Vad hände med vår ursprungliga respekt för födan och de ritualer som en gång omgav varje måltid? Och hur har samhällskulturen format dagens sätt att äta – och överäta?

Text: Kristina Elfhag

URSPRUNGLIGT ÄTANDE
Den tidiga människan var en jägare-samlare med varierad kost av kött, fisk, växter, frukter och nötter. Den amerikanske författaren Jack London fantiserar för drygt hundra år sedan i romanen Före Adam om människans tidigaste gryning när vi ännu är lurviga hominider, till hälften apor. Han beskriver hur vi svingar oss mellan träden där vi söker skydd och någonstans att sova. En smärtsam skrämmande hunger driver oss ut på ständig jakt efter föda.

Hungern förskräcker, för det är bokstavligen en fråga om liv och död. Det gäller att finna något ätbart utan att själv falla offer och bli någon annans mat. När vi väl lyckats plundra ett fågelbo på ägg, fånga ödlor eller hitta nötter gäller det att genast äta och fylla magen så mycket som möjligt.

Från det att vi människor, som alla djur, ätit på ren instinkt kom med evolutionen en stark medvetenhet om att svält är en alltid överhängande fara. Det blev viktigt att föra hem villebråd, bär, svamp och ätbara rötter till boplatsen – alltså något mer än att det ätbara omedelbart skulle slukas. Jaktlycka åtföljdes förmodligen av ritualer för att tacka andar, kanske även djurens andar, vilket grottmålningar som avbildar bytesdjur och jaktscener kan vittna om. Födan togs emot med respekt och tacksamhet.

ELDEN OCH BERÄTTELSERNA
Enligt den engelske antropologen Richard Wrangham var eldens intåg i matlagningen en pådrivande kraft. Köttet och växterna som tillagades över eld blev inte bara smakligare och mer lättätna – det blev även enklare för kroppen att tillgodogöra sig näringen.

Mat varje dag, djurhudar som kläder och en skyddande grotta – vad mer kunde vi behöva? Mycket, visade det sig. Den tid som frigjordes av att vi inte längre behövde leta efter och tugga i oss svårsmält föda dagen lång började användas till annan mänsklig aktivitet, och till tankar som möjliggjordes av språket. Det ökade energitillskottet gjorde det nämligen möjligt för oss att under evolutionen utveckla större och mer energikrävande hjärnor. Vi blev intresserade av vår existens. Vi vävde berättelser som gestaltade och band samman tillvaron. Kokkonsten med en alltmer näringstät föda formade på så sätt livet och det tidiga samhälle som växte fram.

Den amerikanske litteraturvetaren Jonathan Gottschall, som har specialiserat sig på evolutionen, menar att våra hjärnor rentav formats för att tänka i berättelser och att den förmågan har spelat en avgörande roll i vår överlevnad och sociala utveckling. Vi berättar oss fram i livet, och som människor är vi berättelser. Joseph Campbell, amerikansk antropolog och professor i mytologi, har med verket Hjälten med tusen ansikten (2011) visat hur sagor om symboliska teman som utmaningar, prövningar, inre erövringar, framgång och förnyelse har hjälpt människor att förstå sina liv och att finna mening.

Även födan blev sammanvävd med dessa berättelser. Mat och ätande – vad, hur, när och var vi äter – hade tidigt meningsbärande betydelser som gjorde dem till kultur och till något mer än dagliga näringsintag.

När människan började bli bofast och bruka jorden för runt tolvtusen år sedan förändrades förutsättningarna ytterligare. Befolkningarna växte och samhällen utformades på nya sätt. Men vi var fortfarande helt beroende av naturen. Regn och torka gav felslagna skördar och hungersnöd. I Sverige svalt fortfarande stora delar av befolkningen så sent som på 1800-talet. Under en hundraårsperiod fram till 1930 utvandrade mer än femtio miljoner européer till transoceana länder på grund av matbrist.

FÖDAN I VÅR TID
Medan våra förfäder svalt i brist på jaktlycka, på grund av frusna marker eller för att skörden slog fel, har vi i dag tillgång till ett överflöd av mat. Ätandet är fortfarande en del av kulturen – vi lär oss vad, när och hur vi ska äta, och maten har olika betydelser – men med nya förutsättningar och innebörder än i vår historia. Inramningen handlar i dag inte om berättelser och myter, utan utgörs av anonyma krafter som lockar till konsumtion. Vi föds in i ett överflöd av mat utan kontakt med födans ursprung, och ofta med en förlorad medvetenhet om maten som annat än njutning. Det har lett till vårt i stora delar slentrianmässiga ätande utan en tanke på födan som en förutsättning för liv.

Vi kan inte längre följa primitiva instinkter om att äta så fort det finns föda tillgänglig, vilket en röst inbyggd i våra gener fortfarande tycker att vi ska göra. I dag behöver vi lyssna till en mer resonerande del inom oss, som möjliggör mer av genomtänkta val och självkontroll kring mat och ätande. Men detta kan av olika skäl vara svårt.

FETMAEPIDEMIN
Runt om i världen har allt fler blivit allt överviktigare och allt fetare. BMI (body mass index) är ett mått som baseras på kroppsvikten i förhållande till kroppslängden i kvadrat (kg/m2). Även om måttet har brister och en stor muskelmassa felaktigt kan klassificeras som övervikt, är det vad som används i första hand inom vård, forskning och befolkningsstatistik. BMI från 25 innebär övervikt och från 30 fetma. När man mer allmänt talar om övervikt inkluderas oftast fetma. Fetma avser dock endast BMI-värden högre än 30.

Andelen vuxna svenskar med övervikt och fetma har från 1980 till i dag ökat från 30 till 52 procent. Fetma trefaldigades samtidigt från 5 procent till 15 procent av den vuxna befolkningen. De som blir överviktiga fortsätter allt oftare in i fetmans viktklasser. Särskilt sker ökningen bland personer yngre än 40 år!

Ätstörningar som anorexi med undervikt, en psykiatrisk sjukdom, är ett annat akut problem. Andelen vuxna 18–65 år med undervikt har dock minskat under den aktuella tidsperioden.

Ett kompletterande och mer rättvisande mått är midjans omkrets. Det lyfter fram den hälsofarliga bukfetman, och påverkas inte av stor muskelmassa. Ett hälsosamt midjemått ska helst vara högst 80 centimeter för kvinnor och högst 93 centimeter för män. Det kan vara svårt att uppnå när vi blir äldre och har mer hudöverskott som tar utrymme.

Än mer korrekt är därför att mäta höjden på buken när man ligger på ett fast underlag med ländryggen tryckt mot detta, för då faller yttre lager ner åt sidorna och man mäter det hälsofarliga fettet runt inre organ. Höjden bör vara under 20 centimeter för kvinnor och under 22 centimeter för män. Att mäta midjehöjden kräver dock större noggrannhet.

När det gäller självrapporterade data som Folkhälsomyndigheten utgår från är det vikt och längd som är möjliga att samla in. De flesta människor vet på rak arm hur långa de är, och ungefärligen hur mycket de väger. Vi vill gärna tro att vi är någon centimeter längre än vi faktiskt är och väger något mindre, vilket betyder att de officiella siffrorna för övervikt och fetma snarast blir något i underkant.

Är då de tilltagande vikterna verkligen något att hänga upp sig på? Vi varierar ju alla på en mängd sätt – och det är en rikedom med det mänskliga. Det finns också något bekymmersamt med att ständigt problematisera kroppar, vilket ett fokus på övervikt ofrånkomligen innebär.

FÖLJDSJUKDOMAR KOMMER
Men att bara acceptera stadigt ökade kroppsvikter är ändå ett svek. Många vill ha hjälp att hantera ätandet och vikten. De tilltagande följdsjukdomarna som kommer i allt tidigare år i befolkningen är också alarmerande. Medicinska risktillstånd vid övervikt och fetma inkluderar högt kolesterol och högt blodtryck, och sedan ökar förekomsten av en rad sjukdomar som diabetes, hjärt-kärlsjukdomar, stroke samt flera cancerformer. Kroppsliga besvär handlar även om problem med leder, belastningsskador på knän, smärtproblematik och försämrad rörlighet i vardagen. Till detta kommer lägre livskvalitet, och för många psykologiskt lidande och olöst problematik kring ätandet.

Evolutionen – som har sett till att vi gärna äter och även lägger på oss en viss fettreserv för att klara tider av brist på föda – brukar ses som förklaring till fetmaepidemin i dag, när vi kan fortsätta att fylla på kroppens depåer utan avbrott. Dessutom har en del människor genetiskt lättare att lägga på sig kilon än andra, och svårare att bli av med dem.

Men ännu för bara sextio–sjuttio år sedan fanns ingen utbredd övervikt eller fetma, trots samma gener i befolkningen. Att fetman skulle vara en oundviklig konsekvens av våra stenåldersgener håller därmed inte. Det är ett nyskapat problem och vi behöver fundera på vad som har tillkommit, eskalerat eller kanske försvunnit sedan mitten av 1900-talet.

En rad faktorer har förändrats i vår tillvaro. Vår omgivning är numera fetmabefrämjande med dåliga förutsättningar för rörelse och goda förutsättningar för kalorität föda. Vi lockas till ohälsosamma val. Extremt smakfull föda i överflöd i kombination med bristen på känsla av sammanhang samt ett accelererat tempo i tillvaron kan göra ätandet till ett sätt att fylla livet, eller dämpa dess påfrestningar.

Så vad kan vi göra? Vi hoppas på en enkel lösning på ett komplext problem. Fungerande fetmaläkedel utan biverkningar är en ständig dröm för att på enklast möjliga sätt sopa bort naturens villkor. Medicinska och kirurgiska åtgärder som kan underlätta har sin plats. Vi behöver allt som kan vara till hjälp – men de ger samtidigt inga nya insikter, och medicinering ger inga långsiktiga förändringar i hur vi agerar.

Dagens tillvaro, som på ett sätt utgör ett slags ständig fest, kan vara svår att hitta rätt i. Samhällskulturen saknar ofta vägledning som kunde ge begriplighet, vilket gör att vilsenhet, ensamhet och alienering breder ut sig.

Det är inte möjligt att inom sjukvården behandla den växande andelen av befolkningen med fetma och övervikt – nu alltså drygt hälften av svenska folket! Vi behöver i stället inspiration till självhjälp och något av en folkrörelse kring hur vi ska förhålla oss till ätande. Utöver rent hälsofrämjande initiativ i samhället handlar det om att förstå mer om vårt ätande och få hjälp att reflektera över detta, över vad som håller oss fast och hur vi kan förändras. Den stora insatsen för framtiden blir att fånga upp dessa förlopp i ett tidigare skede när viktökningen är lättare att vända. Målet är att fler stannar upp i tid och bibehåller normalvikt.