Fritanke Fritanke
Kundvagn (0)
Till Kassan
Din kundvagn är tom
Meny

Falskt smör

Med anledning av margarinets 150-årsdag den 15 juli 2019.

Frankrike är inte bara gastronomins hemland. Det var också där som den långa och bittra historien om falskt smör tog sin början. Landet har alltid haft ett komplicerat förhållande till smör. I södra delarna används huvudsakligen olivolja. Samtidigt ansågs smöret från regionerna längst i norr – Normandie och Bretagne – länge vara det förnämsta i världen. Smör är dessutom huvudingrediens i fyra av fem av det franska kökets så kallade modersåser. Kanske är det därför som historiens mest extravaganta anläggning för smörtillverkning ligger just i nordfranska Rambouillet.

 

GYLLENE FUSKSMÖR

Detta mejeri kan beskådas än i dag och ligger i utkanten av slottsparken, inbäddat i grönska. Byggnaden har två rum. Det första, beredningsrummet, är runt och öppnar upp sig i en dom prydd av hundratals små skulpterade rosor. Ett ovalt takfönster lyser upp rummet. Mitt på det intrikat utformade marmorgolvet står ett bastant bord, också det i solid marmor. Det inre rummet, förvaringsrummet, kantas av friser med antika statyetter som leder in till en konstgjord grotta, komplett med vattenfall, hängande grönska och en skulptur av nymfen Amalthea och hennes get.

Mejerskan i Rambouillet var ingen mindre än Marie-Antoinette, drottning av Frankrike och dotter till kejsaren av Österrike-Ungern. Byggnaden uppfördes för att bli hennes semestermejeri, men helst höll hon till på sin minst lika luxuöst inredda mejerianläggning i Trianonparken i Versailles.

Det fanns egentligen bara ett fel med mejeriet: det var total odugligt för att kärna smör, ysta ost, syra yoghurt eller skumma mjölk i. Men detta var helt enligt planen. Smöret i Rambouillet kärnades av en äkta mejerska – en fru Dupuis – i en spartanskt inredd källarlokal strax utanför parken. Drottningens mejeri var en fasad dit mjölkkrukor och smör fraktades för att visas upp, beundras och avnjutas.

Marie-Antoinettes fasadmejeri väckte snart uppståndelse. Dels upprördes propagandister av falskheten i det hela. Äkta smörframställning var hårt arbete. Att drottningen iklädde sig rollen som mejerska som pur underhållning, utan att svettas över smörkärnan, blev en lämplig bild för dem som ville illustrera klyftan mellan kungahuset och folket.

Att detta försiggick bakom slottsparkens höga murar var också en källa till frustration, allt enligt den välbekanta formeln att det vi inte vet någonting om börjar vi mytologisera om. Fantasifulla skribenter fabulerade om vad drottningen och hennes hovdamer egentligen gjorde med sina förgyllda smörfat framför Amalthea och hennes get. Pornografiska skrifter med namn som Bordel royal och L’orgie royal, båda från början av 1789, sålde i upplagor om tiotusental. Denna hatkampanj mot Marie-Antoinette, som eldades på av hennes falska förhållande till smör, spelade en viktig roll i upptakten till franska revolutionen som bröt ut samma år.

 

SLAKTERIAVFALL OCH FINFÖRDELAT KOJUVER

Ändå var det på en helt annan fransk lantegendom, åttio år senare och endast sex mil öster om Rambouillet, som de verkliga kontroverserna kring falskt smör skulle ta sin början. Redan 1813 upptäckte den franske kemisten Michel-Eugène Chevreul att njurtalg – en billig restprodukt från slakterierna – kan delas upp i två fraktioner genom att först kyla och sedan pressa fettet. Ut kom då dels en fast massa som passade att göra ljus av – stearin – och dels en flytande olja som inte liknande någonting han sett tidigare. Chevreul tyckte att fettet glänste som pärlemor och kallade det margarinsyra efter det persiska ordet för pärla – för övrigt samma ordstam som gett upphov till namnet Margareta. Det var denna restprodukt som Chevreuls lärjunge Hippolyte Mège Mouriès använde som bas när han torsdagen den 15 juli 1869 uppfann historiens mest kontroversiella livsmedel: margarinet.

När Mège Mouriès gjorde sin epokgörande upptäckt var han i femtioårsåldern och redan en uppburen livsmedelskemist. Han hade bland annat tilldelats Hederslegionen för sina insatser med att göra vitt franskbröd fluffigare. Uppdraget att utveckla ett smörsubstitut kom direkt från Napoleon III, som såg projektet som en del av sin strävan att föda fattiga fransmän. På kejsarens privata bekostnad inhystes därför Mège Mouriès på en gård för fasanuppfödning i utkanten av Paris.

Lösningen på surrogatsmörfrågan visade sig vara mycket enkel: Mège Mouriès blandade Chevreuls margarinsyra med fettfri skummjölk och små bitar av finfördelad kojuver. Sedan kärnade han på samma sätt som man i tusentals år gjort för att omvandla grädde till smör. Resultat blev en vit len massa som påminde om äkta vara. Margarinet var fött!

Storskalig margarinframställning sattes igång nästan genast och försäljningen ökade snabbt. Detta får oss att undra. Hur kunde de finsmakade fransoserna gå i bräschen för att ersätta sitt ljuvliga och traditionsbundna smör med kemisternas syntetiska skapelse? Delvis berodde det på att margarinet var billigare, mycket billigare. Men till saken hör också att margarinet smakade bättre än vi kanske föreställer oss, åtminstone i jämförelse. Ypperligt normandiskt finsmör kunde bara aristokratin avnjuta. Flertalet fransmän åt en produkt som inte hade mycket gemensamt med det smör vi hittar i kyldisken i dag. I den mån de alls hade råd med smör var det i form av sekunda vara, kärnad på grädde som ratats för att den var för sur eller förorenad för att göra bra smör av. Trots att smöret saltades så hårt att det ofta behövde lakas ur innan det gick att äta, gick det inte att maskera den genomträngande härskna smaken. Margarinet smakade inte som normandiskt finsmör, men inte heller lika vedervärdigt som det smör flertalet hade råd att äta.

 

NILS TESTRUPS VÄXTMARGARIN

Frankrike var vid den här tiden hårt ansträngt av kriget mot Tyskland 1870–71. Därför blev det i stället Nederländerna som tog över rollen som margarinnationen framför andra. Smörhandlaren Jan Jurgens köpte upp små partier smör från kontinenten och skeppade till England, vars snabba industrialisering betydde att det fanns gott om pengar att importera mat för. Men tillgången på smör var en svår flaskhals för Jurgens. Våren 1871 fick han nys om fransmännens fusksmör och reste genast till Paris för att få veta mer. Han startade en margarinfabrik i den lilla staden Oss, och redan 1875 tillverkades närmare hundratusen ton margarin, huvudsakligen för export. Det var också i fabriken i Oss1 som det stod klart att det gick lika bra att göra margarin utan de små bitar kojuver som Mège Mouriès hade tillsatt, vilket fick innehållsförteckningen att låta något smakligare.

Också talgen försvann snart från margarinet, delvis tack vare en svensk uppfinnare: doldisen Nils Testrup. Han var en av flera som i början av 1910-talet föreslog ett sätt att på kemisk väg omvandla flytande olja från växtriket till fast fett. Processen tillämpas fortfarande på margarinfabriker världen över och kallas hydrogenering. Med hjälp av små metallspån förmås fettsyrorna att reagera med vätgas, vilket bryter upp dubbelbindningarna och underlättar fettets kristallbildning. Tråkigt nog innebar detta också att man nu kunde göra margarin på valolja – tran – vilket framförallt norrmännen snart började med. Testrups uppfinning medverkade därför till en märkbar nedgång i valbeståndet.

Med hydrogenering kunde man göra margarin av i stort sett vilket fett som helst. I dag används huvudsakligen vegetabiliska oljor som raps-, solros-, palm- och kokosolja.

 

DET BEDRÄGLIGA FUSKSMÖRET

Liksom Marie-Antoinette kom Hippolyte Mège Mouriès och hans efterföljare att anklagas för att spela falskt med smöret. I båda fallen fanns det en berättigad kärna i kritiken, men också ett försök att utnyttja oron över det främmande och okända för ljusskygga syften.

Uppfinnaren själv var oförstående inför dem som kallade honom smörförfalskare. Han var övertygad om att det han skapat var äkta smör. Mjölk måste ju kon göra genom att ta sina fettdepåer, transportera ner dem till juvren och spä ut med vatten till mjölk, tänkte han. Eftersom han gjorde samma sak utanför kon borde resultatet vara identiskt. I dag vet vi bättre. Fettsyrorna i talg – eller rapsolja för den delen – skiljer sig från dem som finns i mjölk. Dessutom innehåller smörfettet många andra små molekyler som inte finns i talg, och för den delen inte heller i rapsolja.

Kritikerna tog fasta på denna skillnad och menade att margarin inte var någonting annat än ett falskt surrogat, avsett att berika handlare och industrialister på folkets bekostnad. Mjölkbönderna – som tjänade storkovan på smörförsäljning – tycktes vara mest måna om att skydda lättlurade konsumenter. En röst från Svenska Dagbladet den 22 mars
1889 får spegla hur det kunde låta:

Ingen må inbilla sig att fabrikatet [margarin] i nämnvärd mån afser direkt förbrukning sådant det är. Dess stora marknad ligger påtagligen i att kunna blifva ett maskerat surrogat. Den torftigaste arbetare i städerna, ja en tiggare där, skall rata talgpreparatet, om det bjudes honom omaskerat, öppet och ärligt.

Margarinlagar infördes för att stävja det bedrägeri som faktiskt förekom. Produktbeteckningar som riskerade att leda till missuppfattningar,
såsom den tidigare populära benämningen konstsmör, förbjöds i Sveriges
första margarinlag, som kom redan 1885. Hädanefter skulle både handelsbodar och förpackningar märkas med ordet margarin, präntat i tillräckligt stor stil. Men kritikerna var inte nöjda. I Tyskland fick margarin bara säljas i kubformade förpackningar eller tunnor med oval botten för att ingen skulle kunna missta sig. Dessutom tvingades margarinet bära ett rött band som varnagel. Men inte heller detta var nog, kanske kunde en oförsiktig konsument ändå luras att köpa margarin i stället för smör. Nästa förslag var därför att margarinet skulle färgas svart eller blått.

Onda tungor viskade att mjölkbönderna inte gjorde detta enbart av omtanke om konsumenterna, utan för att hålla uppe priset på det sekunda smöret. Margarin var fattigmat. Att då tvingas inhandla och bära hem ett paket med röd varningsstämpel, som skrek ut ordet margarin och sedan laga mat eller bre brödet med en svartfärgad massa spädde på den skam många husmödrar kände över att inte ha råd med smör. Margarin var därför redan från början en politisk fråga. Samtidigt som lantbrukarnas hushållningssällskap krävde förbud tog arbetarrörelsen upp kampen (Svenska Dagbladet 19 februari 1889):

Stockholms arbetareförening protesterar på det bestämdaste mot allt förbud för tillverkning och försäljning av margarinsmör såsom innebärande en ytterligare orättvisa mot de fattige, Likaledes anser föreningen att margarinet ej bör stämplas genom någon särskild färgning.

Striden om margarinet stod länge mellan arbetare och bönder, men kom till ett abrupt slut den 27 maj 1933. I den famösa kohandeln gick Socialdemokraterna slutligen med på att införa införa straffskatt på margarin (margarinaccis), i utbyte mot att Bondeförbundet gav sitt stöd till deras arbetsmarknadspolitik.

 

SYNTETISKT GIFT ELLER FRAMTIDSMAT

Oron över faran med att äta margarin har varit en viktig del av hela margarindebattens 150-åriga historia. Tyvärr har frågan omgetts av mytbildning som inte står hatkampanjerna mot Marie-Antoinette långt efter. Den vanligaste margarinmyten – och för övrigt den mest spridda matmyten alla kategorier– är att margarin innehåller små plastkulor. Enligt en undersökning från 2010 delas denna missuppfattning av nära en tredjedel av den vuxna befolkningen i Sverige.

Men plastkulorna är bara ett av en lång rad försök att svartmåla margarinet. Ett av de första larmen kom redan tio år efter Mège Mouriès upptäckt. En John Michell, hemmahörande i Boston, sade sig ha hittat farliga sjukdomsalstrande mikroorganismer i margarin med hjälp av sitt mikroskop. Michell blev genast världskänd, och myten om det besmittade margarinet hängde kvar i decennier. Detta trots att ett flertal kemister och mikrobiologer omedelbart visade att det enda som Michell sett var smuts på mikroskoplinsen.

Givetvis har det också funnit mer berättigad oro. De senaste åren har transfett blivit ett viktigt ord i margarindebatten. Precis som valdöden på 1910-talet är detta också svensken Nils Testrups fel. Om hydrogeneringen inte styrs noga ombildas nyttiga kemiska dubbelbindningar i fettsyrorna till så kallad
transkonfiguration. Dessa transfetter ökar risken för hjärt- och kärlsjukdom. I dagens margarin är detta dock inget att ängslas över. Styrningen av hydrogeneringen har förbättrats, och margarin är i dag en obetydlig källa till transfett. De transfetter vi får i oss är huvudsakligen naturligt förekommande och finns i kött och mejeriprodukter, som i äkta normandiskt finsmör exempelvis.

Livsmedelsverket säger att det är bättre för kroppen att äta margarin än smör. Men för den som vill må gott är det viktigare att få i sig lagom mycket energi, oavsett om den kommer från margarin eller smör. Att margarin är bättre för klimatet än smör är däremot okontroversiellt. Varje gång du byter ut hundra gram smör mot hundra gram margarin sparar du sexhundrafemtio gram koldioxid. Skillnaden beror på att margarin är en helt vegetabilisk produkt. Med tanke på dagens hållbarhetsutmaningar är det därför ingen som bör skämmas över att välja margarin framför smör.

Inom gastronomin är Hippolyte Mège Mouriès, i den mån han alls är hågkommen, ökänd som den luriga kemisten som förfalskade smöret. Men kanske är det dags att nu, etthundrafemtio år senare, omvärdera hans insats. Kanske har margarinet ändå en plats i köket, om inte i stället för smör, så åtminstone vid sidan av det.

Vill du läsa om vetenskapens och samhällsdebattens frontlinjer? Beställ en prenumeration på tidskriften Sans, fyra nummer för endast 365 kr!

Kassa

Artiklar

Önskelista

Här är böckerna som ligger i din önskelista.

Anmäl din epostadress om du vill få uppdateringar och erbjudanden om de böcker som ligger i din önskelista. Vi lämnar aldrig ut din epostadress.
Din epostadresss är knuten till din önskelista så att du kan få uppdateringar och erbjudanden om böcker som ligger i här.
Jag är säker på att jag vill ta bort min epostadress

Meddelande

Meddelande text

Arbetar...